Να αποκτήσετε φίλους καλοφαγάδες

Τρί, 03/03/2020 - 07:43

Μια μετακόμιση μοιάζει κάπως με μια ανασκαφή. Ολο και κάτι θα βρεθεί παραχωμένο σε ένα ντουλάπι, κάτι που ξεχάστηκε εκεί και πλακώθηκε από τον χρόνο. Μερικές φορές εκεί στα σκοτάδια παλιώνει όμορφα κι όταν έρχεται η αναπάντεχη ανακάλυψη, είναι σαν να έχεις φέρει στο φως κρυμμένο θησαυρό – σε αναλογία πάντα με ό,τι θεωρεί θησαυρό ο καθένας.

«Τα ψάρια και η μαγειρική», έκδοση του 1956, του Θέμου Ποταμιάνου. Ας ξεκινήσουμε με τις συστάσεις για όσους δεν τον γνωρίζουν. Γεννήθηκε το 1895 στην Aνωμεριά Λιβαράτων της Κεφαλονιάς. Σπούδασε στη Σχολή Δοκίμων και στη συνέχεια έγινε αξιωματικός του πολεμικού ναυτικού. Πέθανε το 1973 στην Αθήνα. Εν τω μεταξύ, έγραψε αρκετά βιβλία και αρθρογράφησε σε περιοδικά και εφημερίδες.

Σταυροπόδι στο πάτωμα, άρχισα να ξεφυλλίζω με χειρουργικές κινήσεις τη φθαρμένη έκδοση. «Ασχολήθηκα με όλους τους βυθούς με τη σύστασί τους, με τη μορφολογία τους, με τη βλάστησί τους και με όλα τα ψάρια και τα παράξενα ζώα που κινούνται στα βάθη της θάλασσας (...) και μόνο σ’ ένα σημείο δεν στάθηκα πολύ: Στη χρησιμότητα που έχει για μας το ψάρι, το χταπόδι, ο αστακός, το στρείδι, ο αχινός. (...) Πέφτω βέβαια έτσι σε σφαίρα και δικαιοδοσία ξένη, σε σφαίρα και σε δικαιοδοσία διαιτολόγου και μαγείρου. Αλλά δεν τρομάζω. Γιατί ούτε αναρμόδιον θεωρώ τον εαυτό μου, ούτε πρόκειται να πω πράγματα που τα έχουν πη άλλοι. Απεναντίας θα μιλήσω για πράγματα που τα αγνοούν ή τα παραλείπουν οι “διαιτολογίες” και οι “μαγειρικές”».

O συγγραφέας δηλώνει ταπεινά ότι δεν είναι μάγειρας ούτε ειδικός. Αλλες εποχές άλλα ήθη. Οι γνώσεις που είχε κατακτήσει ο Ποταμιάνος, ήταν απόσταγμα βιωμάτων. Ταξίδευε για χρόνια στα νησιά και στ’ ακρογιάλια, είχε φιλίες με τους ψαράδες, παρακολουθούσε τη ζωή τους, έβλεπε πώς ετοίμαζαν τα φαγητά τους, τι κρατούσαν απ’ την ψαριά και τι πετούσαν στη θάλασσα, γευόταν θαλασσινούς μεζέδες, ήξερε να ξεχωρίζει κάθε ψάρι, «μαίνουλα, μικρό και μάλλον άνοστο ψάρι, με σώμα σαν αδράχτι, ελαφρά πεπλατυσμένο. Εχει χρώμα γαλάζιο. Τρώγεται τηγανητή. Οι αρσενικές μαίνουλες είναι πιο μεγάλες από τις θηλυκές, αλλά λιγότερο νόστιμες». Ετσι έμαθε να μαγειρεύει, ψάρια σαβόρο με σταφίδες, ομελέτα με μαρίδες, ψάρια πλακί και γιαχνί, οι συνταγές όλες μία και μία, μοσχοβολιστές και νόστιμες, χωρίς... φωτογένεια. 

Ενα βιβλίο-οδηγός για το πώς θα έπρεπε να είναι μια έκδοση μαγειρικής. Στις τελευταίες σελίδες δίνει πολύτιμες συμβουλές, χρηστικές και άλλες. Οπως αυτή: «Σας συνιστούμε να αποκτήσετε φίλους καλοφαγάδες. Είναι εξαίρετοι άνθρωποι, που θα σας μάθουν κι εσάς να τρώτε καλά και να σκέπτεσθε ορθά».

Γιούλη Επτακοίλη , Έντυπη Καθημερινή