Η τελειότητα δεν είναι ποτέ αποτέλεσμα τύχης.
Έρχεται μέσα από πειθαρχία, ανάγκη για αρμονία, συνεχή προσπάθεια και αληθινό μεράκι.
Αυτή η ιδέα διαπερνά κάθε μορφή δημιουργίας, όμως στον κόσμο της γαστρονομίας αποκτά άλλη σημασία. Ένα πιάτο δεν “γεννιέται” στην κουζίνα. Ξεκινά πολύ νωρίτερα, στη σκέψη, στις επιλογές, στις αποφάσεις του δημιουργού. Και εκεί, η πρώτη ύλη παίζει πάντα τον πρωταγωνιστικό ρόλο.
1. Η απλότητα στο επίκεντρο της δημιουργίας
“Above all, keep it simple”, δήλωνε ο Auguste Escoffier, ο άνθρωπος που άλλαξε για πάντα τη γαλλική κουζίνα και τη μαγειρική τέχνη γενικότερα.
Η αλήθεια αυτή παραμένει αμετάβλητη: τα πιο αξέχαστα πιάτα στηρίζονται στις πιο αγνές πρώτες ύλες. Τι σημαίνει “απλότητα” όμως; Στις κουζίνες, ειδικά στις επαγγελματικές, η τιμή για 10 λίτρα ηλιέλαιο είναι μεν σημαντική - η ποιότητα του υλικού όμως είναι εκείνη που θα καθορίσει το αποτέλεσμα.
Το αγνό λάδι, το φρέσκο ψάρι ή η σωστή θερμοκρασία στο τηγάνι είναι αυτά που κάνουν τη διαφορά. Όσο πιο “καθαρό” το προϊόν, τόσο πιο αυθεντική η εμπειρία.
2. Η πρώτη ύλη ως καθρέφτης ήθους
Η επιλογή των υλικών δεν ορίζει μόνο τη γεύση βέβαια, αλλά εκφράζει και μια ηθική στάση. Σε μια εποχή ταχύτητας και μαζικής παραγωγής, η συνειδητή επιστροφή στη γνησιότητα της προέλευσης είναι μια πράξη… αντίστασης.
Οι μεγάλοι σεφ του καιρού μας, από τον Alain Passard ως τον Massimo Bottura, αντιμετωπίζουν τον παραγωγό ως συνδημιουργό. Κάθε προϊόν φέρει την υπογραφή του τόπου, του καιρού, του ανθρώπου που το φρόντισε. Ένα μενού, λοιπόν, δεν είναι απλώς αποτέλεσμα δεξιοτεχνίας αλλά και έκφραση πολιτισμού.
3. Ο διάλογος ανάμεσα στη φύση και τον δημιουργό
Η επιλογή των υλικών είναι, αν μη τι άλλο, μια μορφή συνομιλίας με τη φύση. Ο σεφ καλείται να αφουγκραστεί τις εποχές, να σεβαστεί τον ρυθμό του χρόνου, να κατανοήσει τι του προσφέρεται κάθε στιγμή. Το μενού μετατρέπεται έτσι σε αφήγηση, μια γαστρονομική ποίηση όπου οι γεύσεις αντικαθιστούν τις λέξεις.
Τα κορυφαία εστιατόρια του κόσμου το γνωρίζουν καλά αυτό. Το Noma της Κοπεγχάγης ή η Osteria Francescana της Μόντενα έχουν θεμελιώσει τη φιλοσοφία του terroir: η ταυτότητα ενός πιάτου βρίσκεται στην αυθεντικότητα του τόπου του. Το ίδιο πνεύμα αναδύεται και στη νέα ελληνική κουζίνα, όπου οι μικροί παραγωγοί, τα τοπικά τυριά και τα ελαιόλαδα περιορισμένης παραγωγής πρωταγωνιστούν ξανά.
4. Η μουσική της γεύσης
Η δημιουργία ενός μενού μοιάζει με σύνθεση. Κάθε υλικό είναι μια νότα, κάθε συνδυασμός μια μελωδία. Υπάρχουν πρωταγωνιστές, όπως το εκλεκτό κρέας, το ώριμο λαχανικό, το αρωματικό λάδι, καθώς και δευτερεύουσες φωνές που χαρίζουν βάθος και αρμονία. Η μαγειρική έτσι δεν αφορά μόνο την τεχνική, αλλά γίνεται μια μορφή συν-δημιουργίας, όπου το ένστικτο και η γνώση συνυπάρχουν.
Ένα πιάτο που καταφέρνει να αγγίξει τον ουρανίσκο και τη σκέψη ταυτόχρονα γίνεται τέχνη, με το φαγητό να ξεφεύγει από τον βιολογικό του χαρακτήρα και να γίνεται πολιτισμός.
5. Το μέτρο ως ύψιστη μορφή τελειότητας
Η τέχνη του μενού είναι, στην ουσία της, η τέχνη του μέτρου. Η ικανότητα να γνωρίζεις πότε ένα πιάτο είναι ολοκληρωμένο, πότε η ισορροπία έχει επιτευχθεί. Είναι η στιγμή που το υλικό παύει να είναι απλώς συστατικό και γίνεται εμπειρία.
Και σήμερα, η εμπειρία δεν ταυτίζεται με το σπάνιο αλλά με το αληθινό. Ένα εξαιρετικό ελαιόλαδο μονοποικιλιακής καλλιέργειας ή ένα κρασί μικρής οινοπαραγωγής δεν χρειάζονται… marketing για να ξεχωρίσουν - αρκεί η γεύση τους.
Όπως κάθε μεγάλη τέχνη, έτσι και η γαστρονομία δεν κατακτάται με υπερβολές αλλά με προσοχή στη λεπτομέρεια. Αυτή είναι που θα κάνει τη διαφορά, αυτή που θα απογειώσει το αποτέλεσμα. Και η πρώτη ύλη ήταν, είναι και θα είναι η ειδοποιός διαφορά σε ένα μενού.