Ο συνδυασμός μαστίχας Χίου και υψηλής πίεσης θωρακίζει τα τυριά από τη λιστέρια και παρατείνει τη διάρκεια ζωής τους χωρίς τη χρήση χημικών συντηρητικών.
Σειρά ανακλήσεων τυροκομικών προϊόντων από τα ράφια μεγάλων αλυσίδων σούπερ μάρκετ έχει καταγραφεί το τελευταίο διάστημα, καθώς οι έλεγχοι εντοπίζουν συστηματικά το παθογόνο βακτήριο Listeria monocytogenes. Από το τσένταρ και το μπρι μέχρι το παραδοσιακό γαλοτύρι και τα τυριά ιδιωτικής ετικέτας, οι αρχές ασφάλειας τροφίμων παγκοσμίως εκδίδουν επείγουσες συστάσεις προς τους καταναλωτές για την αποφυγή κατανάλωσης μολυσμένων παρτίδων. Η λιστερίωση παραμένει μια σοβαρή απειλή για τη δημόσια υγεία, προκαλώντας επικίνδυνες λοιμώξεις με ιδιαίτερα υψηλό ρίσκο για τις εγκύους, τους ηλικιωμένους και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα. Λόγω αυτώ των περιστατικών, η αναζήτηση νέων μεθόδων προστασίας των τυριών από Listeria, καθίσταται επιτακτική για τη βιομηχανία.
Μια νέα επιστημονική μελέτη Ελλήνων ερευνητών αναδεικνύει τον συνδυασμό του αιθέριου ελαίου μαστίχας Χίου και της τεχνολογίας υψηλής υδροστατικής πίεσης ως μια αποτελεσματική μέθοδο για την καταπολέμηση του παθογόνου βακτηρίου Listeria monocytogenes σε τυριά έτοιμα προς κατανάλωση. Η έρευνα, που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Gels, πραγματοποιήθηκε από επιστήμονες του Ινστιτούτου Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ και του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.
Στο επίκεντρο της μελέτης βρέθηκε η ανάπτυξη εδώδιμων φιλμ από αλγινικό νάτριο, στα οποία ενσωματώθηκε αιθέριο έλαιο μαστίχας Χίου σε συγκέντρωση 2%. Αυτά τα ενεργά φιλμ τοποθετήθηκαν ανάμεσα σε φέτες ημίσκληρου τυριού, οι οποίες είχαν προηγουμένως εμβολιαστεί τεχνητά με το βακτήριο της λιστέριας. Η χρήση των φιλμ λειτούργησε ως μέσο ελεγχόμενης απελευθέρωσης των αντιμικροβιακών συστατικών της μαστίχας, περιορίζοντας παράλληλα την έντονη οσμή που θα είχε η απευθείας εφαρμογή του ελαίου στο τρόφιμο.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η χρήση των φιλμ μαστίχας προκάλεσε σταδιακή μείωση του πληθυσμού της λιστέριας κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης των τυριών σε συνθήκες ψύξης και κενό αέρος. Ωστόσο, η μέγιστη αποτελεσματικότητα επιτεύχθηκε όταν η εφαρμογή των φιλμ συνδυάστηκε με την επεξεργασία υψηλής πίεσης. Η υψηλή πίεση επέφερε μια άμεση αρχική μείωση του παθογόνου φορτίου, ενώ το αντιμικροβιακό φιλμ μαστίχας εμπόδισε την ανάκαμψη των εναπομειναντων κυττάρων του βακτηρίου.
Πέρα από την ασφάλεια, η μελέτη εξέτασε και τις οργανοληπτικές ιδιότητες των προϊόντων. Οι δοκιμαστές αξιολόγησαν θετικά το τυρί με τα φιλμ μαστίχας, σημειώνοντας ότι προσδίδουν έναν ιδιαίτερο και αποδεκτό χαρακτήρα στο άρωμα και τη γεύση. Μάλιστα, τα δείγματα που είχαν υποστεί συνδυαστική επεξεργασία πίεσης και μαστίχας παρουσίασαν το καλύτερο οργανοληπτικό προφίλ και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Στο πλαίσιο της έρευνας εφαρμόστηκε επίσης η φασματοσκοπία υπερύθρου (FTIR) ως μια ταχεία και μη επεμβατική μέθοδος ελέγχου της ποιότητας. Η τεχνική αυτή, σε συνδυασμό με αναλυτικά μοντέλα δεδομένων, αποδείχθηκε ικανή να προβλέψει τα επίπεδα των μικροβιακών πληθυσμών και να διακρίνει τις διαφορές ανάμεσα στις διάφορες μεθόδους επεξεργασίας του τυριού. Οι ερευνητές καταλήγουν ότι η στρατηγική των πολλαπλών «εμποδίων», που συνδυάζει ήπιες τεχνολογίες επεξεργασίας και φυσικά αντιμικροβιακά όπως η μαστίχα Χίου, μπορεί να ενισχύσει σημαντικά την ασφάλεια των γαλακτοκομικών προϊόντων χωρίς να υποβαθμίζει την ποιότητά τους.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2310-2861/12/3/255
Αναφορά: Παπαδοπούλου, Όλγα Σ., Ανθούλα Α. Αργύρη, Ελευθέριος Καλογερίδης, Κωνσταντίνος Κ. Μουντζούρης, Χρυσούλα Κ. Τάσσου, Γιώργος-Τζον Νύχας και Νίκος Χωριανόπουλος. 2026. “Αιθέριο Έλαιο Μαστίχας Χίου σε Βρώσιμες Μεμβράνες Αλγινικού Νατρίου σε Συνδυασμό με Επεξεργασία Υψηλής Πίεσης ως Αναστολείς Listeria monocytogenes σε Φέτες Τυριού” Gels 12, αρ. 3: 255. https://doi.org/10.3390/gels12030255
