Ο Άγιος Γεώργιος, σύμφωνα με το αγιολόγιο, ήταν Ρωμαίος στρατιωτικός ελληνικής καταγωγής και αξιωματικός στη φρουρά του Ρωμαίου αυτοκράτορα Διοκλητιανού. Καταδικάστηκε σε θάνατο, επειδή δεν αποκήρυξε τη χριστιανική του πίστη. Αργότερα, αγιοκατατάχθηκε ως Χριστιανός μάρτυρας.
Ο Αγιος Γιώργης είναι λοιπόν καβαλάρης και σύμφωνα με την παράδοση, που βρίσκουμε και στις σχετικές αγιογραφίες σκοτώνει τον δράκοντα.
Όμως δεν είναι μόνο καβαλάρης είναι και δημοφιλής τόσο, που ίσως κάτι που δεν είναι ευρέως γνωστό, αν δεν τον πιστεύουν οι Μουσουλμάνοι, τον σέβονται και τον… φοβούνται τόσο, που σε πολλές Εκκλησίες ειδικά της Πόλης προσκυνούν το εικόνισμα του.
Το όνομα του καβαλάρη Αγίου όμως τιμάται και σε Ενορίες της Πόλης αλλά και χωριοεκκλησιές του νησιού μας.
Μια από αυτές είναι και η Εκκλησία του Αγίου Γεωργίου Λιθίου, που σήμερα σύμφωνα με το έθιμο, μετά την Θεία Λειτουργία, συνοδεία ενός τουλάχιστον καβαλάρη, το εικόνισμα του Αγίου πέρασε έξω από όλα τα σπίτια του παλιού χωριού και επέστρεψε στην Εκκλησία.
Ακολούθησε κέρασμα στο κελί, διαδικασία, που πολλές φορές περνάει απαρατήρητη, αλλά στην ουσία είναι η μόνη εναπομείνουσα, που συνδέει το λαό μας απευθείας με τις αρχαίες μας ρίζες, που σχετίζονται με το κάθισμα γύρω από μια κοινή τράπεζα.
