Πολλοί και πολλές αναρωτιούνται κατά καιρούς τι είναι ο αφρός που μαζεύεται στην επιφάνεια του νερού της κατσαρόλας, όταν βράζουμε κοτόπουλο, μοσχάρι κ.λπ., προκειμένου να φτιάξουμε μια σούπα, αν είναι κάτι «βλαβερό», που πρέπει οπωσδήποτε να απομακρυνθεί και να μην καταναλωθεί ή αν μπορούμε να το αφήσουμε στο φαγητό μας.
Γιατί ξαφρίζουμε το βραστό
Το «ξάφρισμα», δηλαδή η απομάκρυνση των πρωτεϊνών που συγκεντρώνονται σε μορφή σκουρόχρωμου αφρού στην επιφάνεια του ζωμού του φαγητού κατά την πρώτη ώρα του κοχλασμού, έχει ως αποτέλεσμα μια πιο «καθαρή» γεύση στο φαγητό και μια πιο διαυγή εικόνα του ζωμού. Αυτός είναι ο βασικός λόγος που δεν αφήνουμε τον αφρό να αφομοιωθεί.
Πώς γίνεται το ξάφρισμα. Η αφαίρεση του αφρού που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια του υγρού ενός ζωμού κατά την ώρα του μαγειρέματος κρέατος, πουλερικού ή ψαριού γίνεται με τρυπητή κουτάλα.
Μόλις πάρει βράση ο ζωμός, στα πρώτα 2-3 λεπτά βλέπει κανείς τους αφρούς που μαζεύονται στην επιφάνεια, αφροί που σε γενικές γραμμές αλλοιώνουν το χρώμα της σούπας ή της σάλτσας και έχουν μάλλον βαριά γεύση. Τότε χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά και με μια κουτάλα ξαφρίζετε υπομονετικά, απομακρύνοντας όλα τα στοιχεία που θα κάνουν το ζωμό σας πιο βαρύ και οπτικά πιο «λερωμένο». Στα βραστά, είναι καλό να τον αφαιρείτε πριν ρίξετε το ελαιόλαδο και τα μπαχαρικά, για να μην τα πετάξετε και αυτά μαζί του, καθώς αρχικα μαζεύονται στην επιφάνεια του ζωμού.
Ο αφρός αυτός δεν είναι βλαβερός, περιέχει κυρίως λίπος και πρωτεΐνη. Αν παρακάμψετε το ξάφρισμα και αφήσετε τον βρασμό να συνεχιστεί, το μεγαλύτερο μέρος του αφρού θα ενσωματωθεί στο ζωμό, ωστόσο απομεινάρια του θα μείνουν διάσπαρτα στο υγρό και στα τοιχώματα της κατσαρόλας.