Η συνταγή του Πάνου Ιωαννίδη για τέλειο ριζότο -Ολα τα μυστικά

Δείτε το Βίντεο
Τρί, 04/02/2020 - 21:06

Τα μυστικά μιας συνταγής για ριζότο, προκειμένου να πάρουμε το χυλωμένο, πλούσιο αποτέλεσμα που βλέπουμε στα καλά εστιατόρια.

Τελικά πώς γίνεται το ριζότο; Το φιάσκο στην οντισιόν του MasterChef 4, όπου ο διαγωνιζόμενος κατάφερε τον Πάνο Ιωαννίδη να μην δοκιμάσει καν το πιάτο, μας έβαλε σε σκέψεις.

Και μιας και η απορία μας δημιουργήθηκε από το MasterChef 4, ποιος καταλληλότερος για να μας λύσει τις απορίες, από τον ίδιο τον Πάνο Ιωαννίδη. Ψάξαμε στον προσωπικό του λογαριασμό στο Youtube και βρήκαμε μια συνταγή για κλασικό, ιταλικό ριζότο α λα μιλανέζε. Τα μυστικά της συνταγής για ριζότο που όπως θα δείτε παρακάτω, αποτελούν τη βάση για οποιοδήποτε πιάτο βασίζεται σε αυτή την τεχνική.
Τι είναι το ριζότο α λα μιλανέζε
Το ριζότο α λα μιλανέζε είναι ένα πιάτο που γίνεται με βάση το σαφράν, όπως εξηγεί ο έξπερ του MasterChef 4 στην ιταλική κουζίνα, Πάνος Ιωαννίδης. Ωστόσο, πριν φτάσουμε στο άρωμα του κρόκου Κοζάνης και το χυλωμένο ρύζι με την πλούσια γεύση παρμεζάνας, πρέπει να ακολουθήσουμε μια σειρά από βήματα.

Τα βασική βήματα ενός ριζότο
Σε ένα ριζότο πολύ σημαντικό ρόλο παίζει ο ζωμός, η βάση της συνταγής δηλαδή, όπως χαρακτηριστικά τονίζει ο Πάνος Ιωαννίδης. Ένα από τα λάθη του διαγωνιζόμενου στο MasterChef 4, το οποίο και αρνήθηκε να αναγνωρίσει, ήταν σύμφωνα με τους κριτές ότι αλάτισε τον ζωμό. «Δεν βάζουμε ποτέ αλάτι στους ζωμούς, φτιάχνουμε μια βάση με το νερό, με τα λαχανικά και δεν χρησιμοποιούμε αλάτι» τονίζει ο Πάνος Ιωαννίδης.
Εκτός από τον ζωμό, που είναι η αρχή και ως αρχή, το ήμισυ του παντός, τα πρώτα βήματα για το ριζότο θα καθορίσουν πόσο επιτυχημένο θα είναι το χύλωμά του. Πρώτος κανόνας είναι πως σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με το ρύζι. Στη συνέχεια, φροντίζουμε να προσθέτουμε τον ζωμό κουταλιά, κουταλιά. Αυτό, σύμφωνα με τον Πάνο Ιωαννίδη γίνεται για να πάρουμε το άμυλο του ρυζιού, που θα δέσει το ριζότο.
Τέλος, έχει μεγάλη σημασία να επιλέξουμε κατάλληλο σκεύος. Ούτε τηγάνι, όπως ο διαγωνιζόμενος του MasterChef 4, ούτε όμως και βαθιά κατσαρόλα με ψηλά τοιχώματα. Διαλέγουμε ένα σκεύος αρκετά φαρδύ για να μπορούμε να ανακατεύουμε σωστά, το ριζότο.

Τέλος, μπορούμε να δούμε αν το ριζότο είναι έτοιμο με το εξής τρικ. Παίρνουμε έναν κόκκο ρυζιού από την κατσαρόλα και τον σπάμε ανάμεσα στα δάχτυλά μας. Αν τα λευκά στίγματα που θα δούμε στο εσωτερικό του, είναι από 3 και πάνω, τότε πρέπει να συνεχίσουμε το ψήσιμο. Στα δύο στίγματα, το ριζότο είναι έτοιμο.

Ποιο ρύζι είναι κατάλληλο για το ριζότο
Αν και το αρμπόριο είναι το πιο… διάσημο, τουλάχιστον στην Ελλάδα, για την παρασκευή ριζότο, φαίνεται πως υπάρχουν εκεί έξω τρία είδη ρυζιού, που είναι κατάλληλα για το πιάτο. Ένα από αυτά, ΔΕΝ είναι σε καμιά περίπτωση το ρύζι «καρολίνα», όπως σημείωσε ο διαγωνιζόμενος του MasterChef 4.

Το ρύζι αρμπόριο είναι ένα από τα τρία είδη ρυζιού, κατάλληλα για την προετοιμασία ενός ριζότο / Φωτογραφία: Shutterstock
Το πιο σύνηθες ρύζι είναι το αρμπόριο ή το καρναρόλι. Χρησιμοποιούμε μόνο ρύζι που έχει αρκετή ποσόστωση αμύλου και δεν είναι προβρασμένο. Γενικά, τα είδη ρυζιού που είναι κατάλληλα για το ριζότο είναι το αρμπόριο, το καρναρόλι και βιαλόνε νάνο.

Υλικά
Για τον ζωμό λαχανικών: 1 κρεμμύδι χοντροκομμένο
1 πράσο χοντροκομμένο (μόνο το λευκό μέρος)
1 καρότο χοντροκομμένο
2 σκ. σκόρδο χοντρομομμένες
50ml ελαιόλαδο
1 lit κρύο νερό
Για το ριζότο: 200γρ ρύζι (αρμπόριο ή καρναρόλι)
100γρ κρεμμύδι ψιλοκομμένο (ασέ)
50 γρ ελαιόλαδο
25 γρ βούτυρο για το σοτάρισμα
120γρ κρασί λευκό
1,7 γρ γεμάτη πρέζα σαφράν στίγματα
670-800ml ζωμός λαχανικών
70 γρ κρύο βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους για το χείλωμα
200 γρ παρμεζάνα padano τριμμένη
μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο (όσο επιθυμείτε)
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε μία ψηλή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε το ελαιόλαδο μαζί με το κρεμμύδι και ανακατεύουμε.
Στη συνέχεια προσθέτουμε και τα υπόλοιπα λαχανικά και σοτάρουμε μέχρι να καραμελώσουν ελαφρώς.
Τέλος, προσθέτουμε το νερό κρύο και φέρνουμε σε σημείο βρασμού.
Μετά από 20΄ λεπτά, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο ώστε να παραμένει ζεστός ο ζωμός και ξεκινάμε το ριζότο.
Για το ριζότο, προθερμαίνουμε μια χαμηλή και πλατιά κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο, το κρεμμύδι και σοτάρουμε για μερικά δευτερόλεπτα.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε συνεχίζοντας το σοτάρισμα του κρεμμυδιού μαζί με το ρύζι για 1΄με 2΄ ακόμα
Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί εντελώς όλη η υγρασία από το ρύζι .
Χωρίς να χαμηλώσουμε την ένταση της φωτιάς, προσθέτουμε με μία κουτάλα περίπου 50 ml ζεστό ζωμό λαχανικών.
Ανακατεύουμε με ξύλινη σπάτουλα μέχρι να εξατμιστεί όλο το υγρό από την κατσαρόλα. Επαναλαμβάνουμε αυτήν την διαδικασία για 4 φορές.
Στην συνέχεια αυξάνουμε την ποσότητα του ζωμού που προσθέτουμε, ανά διαστήματα, μέχρι να καλύπτεται η επιφάνεια του ρυζιού, συνεχίζοντας το ανακάτεμα χωρίς να μειώσουμε την ένταση στην φωτιά.
Στα μισά της διαδικασίας, περίπου στα 10’ προσθέτουμε τα στίγματα σαφράν και συνεχίζουμε την παραπάνω διαδικασία με το ζωμό και το ανακάτεμα για περίπου 21΄ με 22΄συνολικά.
Προς το τελείωμα όταν το ρύζι αρχίζει και γίνεται διάφανο στις άκρες του, παίρνουμε έναν κόκκο και τον σπάμε ανάμεσα στα δάχτυλά μας
Εάν τα λευκά στίγματα που θα δούμε είναι από 3 και πάνω, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1΄με 2΄λεπτά ακόμα. Αν χρειαστεί μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο ζωμό ακόμα. Στα 2 στίγματα αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Προσθέτουμε τους κύβους βούτυρο και ανακατεύουμε καλά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να αποκτήσει λιπαρή και γυαλιστερή υφή το ρύζι.
Ρίχνουμε την παρμεζάνα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε καλά μέχρι να αποκτήσει κρεμώδη υφή.
Δοκιμάζουμε τη γεύση και διορθώνουμε στο αλάτι εάν το χρειαζόμαστε ανάλογα με τη γεύση μας.
Βίντεο: Ο Πάνος Ιωαννίδης φτιάχνει ριζότο α λα μιλανέζε
Και αν όλα αυτά σας ακούγονται θεωρία, τότε μπορείτε να δείτε το βίντεο που ακολουθεί, όπου ο Πάνος Ιωαννίδης εξηγεί βήμα, βήμα πως γίνεται το ριζότο.
Πηγή: iefimerida.gr -

master_class_risotto_alla_milanese