Χίος, Τετάρτη 15 Ιουλίου

Τα ζυμαρικά της Ιταλίας

Πέμ, 06/02/2020 - 20:23

Τα ζυμαρικά ήταν αρχικά πιάτο της νότιας Ιταλίας, ιδίως της Σικελίας, ενώ η πρώτη βιομηχανία ζυμαρικών βρισκόταν στη Νάπολη, επωφελούμενη από το καθαρό νερό, τα ντόπια σιτηρά και την άφθονη ηλιοφάνεια.

Ο Μουσολίνι ήταν εκείνος που ενθάρρυνε την καλλιέργεια σιταριού, άρα και τα ζυμαρικά, σε άλλες περιοχές της Ιταλίας, και οι μετανάστες Ιταλοί ήταν αυτοί που τα έκαναν διάσημα σε όλο τον κόσμο. Στις μέρες μας, η βόρεια Ιταλία προτιμά τα φρέσκα ζυμαρικά από αυγό με διάφορες γεμίσεις (pasta fresca), συχνά με πλούσια κρεατικά ή κρεμώδεις σάλτσες ή μερικές φορές μόνο με λιωμένο βούτυρο και παρμεζάνα.

Η Εμίλια-Ρομάνια στον βορρά συναγωνίζεται τη Νάπολη για τον τίτλο του κέντρου παραγωγής ζυμαρικών, καθώς φρέσκα ζυμαρικά παρασκευάζονται κάθε μέρα. Ο νότος ειδικεύεται στα ζυμαρικά χωρίς αυγό, που φτιάχνονται με σιμιγδάλι παρασκευασμένο από αποξηραμένο σκληρό σιτάρι (pasta secca). Το σκληρό σιμιγδάλι είναι απαραίτητο για την παραγωγή ζυμαρικών με διάφορα σχήματα, που διατηρούν συνεκτική υφή όταν μαγειρεύονται «αλ ντέντε». Αυτά τα αποξηραμένα ζυμαρικά συνοδεύονται συνήθως με λιγότερο πλούσιες σάλτσες λαχανικών. Στην Ιταλία, τα ζυμαρικά τείνουν να καταναλώνονται περισσότερο ως primo piatto (πρώτο πιάτο) παρά ως κύριο πιάτο, και πάντα μαγειρεύονται τη στιγμή της παραγγελίας.

Διάφορα είδη ζυμαρικών συνοδεύονται από συγκεκριμένες σάλτσες. Τα διάφορα σχήματα διατίθενται με ρίγες (rigati) ή χωρίς (lisci) και σερβίρονται με λίγη σάλτσα που μόλις τα καλύπτει. Το στραγγισμένο νερό από τα ζυμαρικά μπορεί να προστεθεί στη σάλτσα, αν είναι πολύ πηχτή.

Τα μικρά ζυμαρικά σε διάφορα σχήματα (όπως alfabeto, ditalini, orzo και stelline) είναι γνωστά ως pastina και συνήθως προστίθενται σε σούπες. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά σχήματα, από γράμματα και αριθμούς μέχρι αστεράκια, δαχτυλίδια και μικροσκοπικά κοχυλάκια.

Τα μακριά ζυμαρικά (όπως spaghetti, bucatini, linguini, ziti και trenette) τρώγονται καλύτερα με σάλτσες που έχουν πιο λεπτή υφή, όπως πέστο, σάλτσα ντομάτας ή ένα ραγού κρέατος, έτσι ώστε να κολλάνε πάνω τους. Χρησιμοποιούνται επίσης για παστίτσιο.

Τα πιο πλατιά ζυμαρικά (όπως tagliatelle και fettuccini) σερβίρονται καλύτερα με απλά, φρέσκα αρωματικά, όπως οι τρούφες, είτε με κρεμώδεις σάλτσες με μανιτάρια ή ζαμπόν. Όταν σερβίρονται μαζί κίτρινα και πράσινα πλατιά ζυμαρικά, είναι γνωστά σαν «άχυρο και σανό».

Τα ζυμαρικά με σχήματα (όπως orecchiette, lumache και fusilli) σερβίρονται με πιο παχιές, πλούσιες σάλτσες, γιατί τις συγκρατούν καλύτερα λόγω του σχήματός τους. Τα ζυμαρικά με σχήματα ταιριάζουν επίσης με σάλτσες που περιέχουν κομμάτια από λουκάνικα, θαλασσινά ή λαχανικά ή με πιο πηχτές σάλτσες που μοιάζουν με σούπα, όπως η pasta e fagioli.

Τα γεμιστά ζυμαρικά (όπως τα cappelletti, tortellini και ravioli) περιέχουν αρωματισμένες γεμίσεις με κρεατικά, σπανάκι ή κολοκύθα και συνδυάζονται καλά με απλές σάλτσες από βούτυρο και φασκόμηλο, καθώς και με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, ή χρησιμοποιούνται για pasta in brodo (ζυμαρικά σε ζωμό).

Καθημερινή

 

Σχετικά άρθρα